Cucina tradizionale piemontese: la Cucina Monferrina

Indice - Bollito, Bagna Cauda, Fritto misto - I krumiri e altri dolci - L'agnolotto casalese - Fritto misto - Il bollito misto - Bagnetto verde e bagnetto rosso - Friciulin verde - Bagna cauda

La cucina monferrina deriva da situazioni ambientali particolari che nella cascina di collina trova la sua espressione più ricca di varietà, sapori e stagionalità grazie ad una peculiare autonomia di approvvigionamenti agro-alimentari. La stalla, l' orto, la vigna con gli alberi da frutta e gli animali da cortile contribuiscono a garantire ricette varie, ricche e gustose che dalla casa si sono poi trasferite alle trattorie e ai ristoranti, senza dimenticare il forno per la cottura del pane fatto in casa.
Carni rosse per i bolliti, carni bianche come polli conigli e oche.
Le verdure coltivate e le erbe di raccolta in stagione nei campi e nelle vigne: livertiss, germogli del luppolo, per frittatine, risotti e minestre, la grassetta, valeriana, e i denti di cane per gustosissime insalate; i topinambur, in dialetto patinabò, sia crudi per la bagna cauda che cotti in deliziosi sformati.
Le ortiche, i denti di cane in alternativa agli spinaci e l' erba s. Pietro vengono utilizzate per i friciulin, gustosissime frittatine.
Le verdure dell' orto con altre approvvigionate vengono preparate in quello che si chiama antipasto di varietà o giardiniera, con tutte le verdure tagliate a piccoli pezzi in aceto sino a una cottura che lasci consistenza. Si conservano in vasetti con olio, zucchero e sale. Si serve con tonno sminuzzato, acciughe dissalate e spicchi di uova sode.
Negli antipasti per pranzi in casa o nelle trattorie troviamo il peperone sia arrosto che mouià, cioè conservato con vinacce e aceto bianco, ambedue uniti ad una sala tipo bagna cauda, troviamo anche il vitello tonnato e gli affettati come la muletta, il salame cotto, il salame crudo. Per accompagnare gli antipasti il pane rigorosamente bianco, meglio se cotto nel forno a legna, la monferrina con impasto di pasta dura e la forma unificata in tutto il Monferrato.
Su una bella fetta di pane abbrustolita si soffrega uno spicchio d' aglio e con una goccia d'olio la si accompagna a pomodoro fresco o un bel grappolo d'uva: è la soma d'aj.
Oltre all' uva, la frutta coltivata nel Monferrato sono le mele di cui adesso si stanno riscoprendo antiche varietà, le pere, le ciliegie, le pesche da vigna, i fichi e i cachi. Non mancano noci e nocciole. Con le noci, alcune nocciole, fichi, mele cotogne, pere e mosto d'uva si cuoce la mostarda d'uva, cugnà, con una cottura lunghissima, tante ore, e conservata in piccoli vasi per essere utilizzata come accompagnamento di bolliti e di formaggi.
Tutto quello che abbiamo descritto sino ad ora ci porta quindi ai piatti sontuosi e fondamentali della cucina monferrina.
Primo tra tutti l' agnolotto, piatto diffuso ovunque, con diverse ricette, diversi accorgimenti, con variazioni tra paese e paese e tra famiglia e famiglia. E' il segnale della festa, la dimostrazione di abilità del cuoco, il simbolo dell' abbondanza.
In origine si serviva rigorosamente in brodo, poi si è arrivati a condimenti di sugo d' arrosto o do brasato oppure di burro fuso aromatizzato dalla salvia, spolverato di parmigiano. La pasta è molto sottile: all' uovo o no, il ripieno di carni rosse e bianche, uova, parmigiano e verdura, per ammorbidire, là dove altri in Piemonte usano o meglio usavano cervella e laccetti.

Bollito, fritto misto e bagna cauda - Indice