Primi piatti di pasta ripiena: agnolotti casalesi fatti a mano

L'agnolotto come già detto in precedenza è molto diffuso nelle nostra zona e la ricetta varia da paese a paese, da ristorante a ristorante, da famiglia a famiglia. Per capire se sono veramente fatti a mano è utile analizzare i bordi: se solo tre sono tagliati dalla rotella l' agnolotto è sicuramente fatto a mano senza l' uso dello stampino. Il ripieno è formato generalmente da carni di varia natura, verdure bollite per ammorbidire, uova e parmigiano.
La ricetta che andremo a descrivere risale all' inizio del Novecento ed era in uso nelle cucine di molte famiglie di casalesi.

Ingredienti per otto persone: 1,5 kg. di manzo, una costa di sedano, 200 gr. di prosciutto in una sola fetta, mezza cipolla, 300 gr. di polpa di vitello, una piccola carota, mezzo cavolo, un ciuffo di prezzemolo, 50 gr. di burro, 2 spicchi d' aglio, 20 gr. di tartufo, pepe q.b., 5 uova, sale q.b., un bicchiere di vino bianco, 300 gr. di farina bianca, parmigiano.

Preparazione: Fate cuocere in umido con odori di cucina, burro ed una fetta di prosciutto, il manzo, e il pezzo di vitello. Cuocete nel brodo mezzo cavolo e passate carne e cavolo alla macchina insieme al fondo. Soffriggete col burro per due minuti un trito di prezzemolo ed aglio, unitevi il passato con quattro cucchiai di sugo ristretto addensato con farina tostata (rosso). Quando il ripieno è giunto ad ebollizione levatelo dal fuoco ed aggiungetevi quattro cucchiai di parmigiano, pepe, 5 uova e un trito di tartufi bianchi (che potrete sostituire con funghi porcini). Preparate la sfoglia che bagnerete in superficie con una miscela di uovo sbattuto allungato tre volte con acqua. Disponete in fila tanti mucchietti di ripieno grandi come una nocciola e ripiegatevi sopra la pasta. Schiacciate bene tutto intorno e tagliate con la rotella. Ricordate che gli agnolotti sono pregiati se sono piccoli e teneri, perciò si raccomanda la pasta bianca senza uova che cuoce subito e rimane tenerissima.
Disponete gli agnolotti su asciugamani infarinati e dieci minuti prima del servizio gettateli nell' acqua bollente e quando sono venuti a galla scolateli e conditeli con burro, formaggio e sugo di carne. In alcune famiglie il cavolo viene sostituito con la scarola, spinaci, coste avendo cura che il ripieno non risulti troppo verde.

Pasta per gli agnolotti:
Mettere in una tazza circa 200 gr. di farina bianca, rimestarla aggiungendo acqua tiepida (deve fumare), finchè si abbia una pasta molle da poter mischiare. Poi messa sull' asse si impasta molto bene aggiungendo farina finchè si stacchi. Ora si stende fine e si può impiegare sia per gli agnolotti che per la pasta fresca.

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